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奶味变淡了,是因为生乳标准低了?

2020-07-27 16:48 阮光锋 次阅读 条评论

流言:

在2010年有关生乳的国家标准中,把蛋白质含量和菌落总数的标准下调、放宽了。因为标准低了,奶的质量差了,牛奶味道变淡了,越来越没有奶味了。

真相:

首先,《生乳》国家标准GB19301-2010一开始就给出了明确的定义范围,“本标准适用于生乳,不适用于即食生乳”。  

也就是说,这个标准针对的是那些被加工成鲜牛奶以及奶粉、冰激凌等奶制品的原料,而不是我们直接会喝到嘴里的鲜牛奶产品,从生乳到牛奶,中间是要经过一系列加工处理过程的。

其次,奶味是个很主观的感觉。由于个体差异影响,很难准确描述牛奶的口味变化,不同人、不同时候的感觉都不一样。

如果一定要说奶味变淡,可能跟现在的奶经过均质处理有关系。很多人印象中“以前的牛奶”都是现挤或者农场直供的,买回家煮一下就喝,还会有奶皮,喝起来口感很粘稠、浑厚,所以就会觉得味道浓,好喝。其实,牛奶煮沸后形成的奶皮是牛奶中的乳脂肪成分受热后上浮,并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白成分后聚集到牛奶表面形成的,但这并不代表它更营养更好。

在现代奶业加工中,所有的原料奶在生产加工过程中都会经过一步处理——均质工艺。这个工艺会让牛奶中的脂肪破碎的更加细小,从而使整个产品体系更加稳定,使牛奶看起来更加洁白细腻。

所以,经过均质化加工较未加工过的生鲜牛奶,其所形成的奶皮要薄,甚至肉眼看不出奶皮,喝起来的口感也更细腻爽滑,没有那种粘稠、厚重的感觉,会让大家觉得“现在的奶变淡了”。

辟谣专家:阮光锋 科信食品与营养信息交流中心 科学技术部主任

初审、一校:邓 璇

复审、二校:袁志宏

终审、三校:蔡建文

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