平时家里做菜，肯定少不了食用油，但做菜到底用什么油更健康，很多人搞不清楚。毕竟食用油的种类实在太多了，花生油、葵籽油、玉米油、大豆油、猪油等等。
食用油，到底应该怎么选？其实答案很简单，只需记住两点：1. 优先选择植物油，时常换着吃 ；2.看烟点。
为什么食用油建议时常换着吃？我们平时用的食用油可分为植物油和动物油，常见的植物油有：大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油等；常见的动物油有猪油、牛油、羊油、奶油等。
脂肪的化学结构是甘油三酯，就是一个甘油分子上连接着三个脂肪酸。根据结构的不同，脂肪酸又分为两大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。其中，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
不同的食物油，它们最主要的区别就是这些脂肪酸的组成会有所不同。根据我国《中国居民膳食营养指南》（2022）的推荐，饱和脂肪酸需要控制摄入量，不饱和脂肪酸反而应该适当多摄入一些。
所以，食用油建议优先选择植物油，并时常换着吃，这样可能达到比较完善的结构。但有两种植物油不要选，椰子油和棕榈油，他们的饱和脂肪比动物油还高，接近或超过80%。
平时用油炒菜的时候，很多人还有一个直观且让人头疼的感受——冒烟。
在油加热的过程中，开始冒烟的温度叫做“烟点”。油冒烟的时候，油烟里会含有丙烯醛，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。除此之外，油烟跟空气中的那些雾霾颗粒一样，也会增加肺癌风险。
另外，食用油烟点的高低跟油脂的加工工艺息息相关，通常“精炼”过的植物油烟点更高。这是因为油脂经过精炼之后可以去除其中可能存的杂质，大大提高烟点。比如大豆和花生的粗油烟点在160°C左右，而精炼之后能够达到230°C以上。
如果看到“初榨”“特级初榨”“冷榨”字样的油，就不要用来炒菜、油炸等温度比较高的烹调了。因为他们没有经过精炼处理，油里有很多的多酚等抗氧化物质，味道很香，但烟点就比较低，用来凉拌还是不错的。
最后，再总结和强调一下选油的重点：
1. 优先选植物油，时常换着吃，保证不饱和脂肪酸的多样摄入，更健康；
2. 平时炒菜和油炸较多，优先精炼植物油，烟点较高；平时凉拌较多，可选用初榨、初级冷榨、特级初植物油。
初审：刘茜
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终审：罗锴
